Entrevistas

À conversa com Filipe Carvalho – Parte II[i]

por Filipa Gonçalves
No passe com a equipa ( © Manuela Marques)

Continuamos a conversa com Filipe Carvalho, chefe executivo do Fifty Seconds by Martín Berasategui.

Nesta parte da entrevista, falámos do desafio de abrir um restaurante Martín Bersategui em Lisboa, de motivação, partilha de conhecimento, do que define a cozinha de Filipe, e do foco na satisfação do cliente. Também falámos do futuro.

Como viste proposta de abrir um restaurante Martín Bersategui em Lisboa?

Na altura, estava ainda em Barcelona e disse ao Martín que queria vir embora, voltar, e ele disse-me: se vais para Portugal vou abrir um restaurante em Portugal. Eu pensei, pronto, é tanga, para quê que ele ia abrir um restaurante em Portugal? Quando fui para Barcelona, um colega dizia-me que eu iria para lá e, com a qualidade do trabalho, ele acabaria por abrir um restaurante em Portugal. Eu dizia que sim mas achava impossível. Mas por acaso aconteceu. Foi estar no sítio certo, na altura certa e com as pessoas certas e a tal questão que falámos da sorte dar muito trabalho: desenvolveste todo um trabalho que eles acharam que não queriam perder.

Quando ele veio para aqui uma das condições contratuais foi que eu fosse o Chefe Executivo dele cá.

E desde então como tem sido a experiência neste restaurante tão bonito?

A experiência tem sido muito positiva até ao momento. Digo até ao momento porque nunca sabemos o dia de amanhã e temos de ambicionar amanhã ser melhor que hoje para poder ser muito bom para o cliente (risos). Tenho a sorte de ter uma grande equipa, sem isso não era possível. Quando um chefe consegue atingir objectivos e chegar a algum sítio não se pode esquecer que são as pessoas que estão lá atrás que dão tudo por ele, pelo projecto. Independentemente de serem pagos, estão a trabalhar dezasseis a dezoito horas, privando-se da sua vida pessoal, para te acompanhar num sonho. Isso é o mais importante de tudo.

E qual é verdadeiramente o sonho? É algo que se realiza no quotidiano, na relação que tens com a comida e por sua vez vai fazer com que os clientes tenham uma experiência única quando comem um prato teu ou é algo mais material?

Vais falar-me, porque é inevitável, das estrelas Michelin. Não é o mais importante para mim. Mas se é importante? É. Nunca pensei que algum dia estaria num restaurante que pudesse ter ou almejar estrelas. Quando saí da escola, nunca pensei que ia trabalhar com o Martín Berasategui e num restaurante com estrelas Michelin. Quando saí da escola queria ser cozinheiro, fui vendo coisas novas e hoje em dia tenho a sorte de fazer parte de um projecto com objectivos claros nesse aspecto das estrelas Michelin. Mas o que penso, honestamente e transmito à minha equipa, é que o mais importante é uma excelente equipa, muita consistência e se tivermos o restaurante cheio todos os dias e todos os dias toda a gente que coma aqui saia satisfeito e a dizer que foi uma das melhores experiências que teve, é a melhor estrela que podemos ter. E, basicamente, se conseguirmos cumprir isso trezentos e sessenta e cinco dias do ano a estrela é um prémio de todo o trabalho desenvolvido. Se não ganhar a estrela, chegarei ao fim do ano e direi que dei tudo o que tinha e, se não dei mais, foi porque não conseguia. Portanto, acho que estarei de consciência tranquila e contente comigo próprio e com a minha equipa. Fizemos o melhor que sabíamos. Se isto não é suficiente para ganhar uma estrela, somos nós que não estamos no sítio certo e temos que procurar outra coisa ou então…não sei que dizer. Mais não conseguimos fazer.

Achas que as “estrelas” são uma ditadura? Um peso?

Ganhar a estrela às vezes não é o mais difícil. É mantê-la. As pessoas passam a vir com uma exigência muito maior, sendo que nós estamos a abrir um restaurante que não tem estrela mas por ter o nome Martín Berasategui as pessoas que vêm dos outros restaurantes com o mesmo nome vêm com a expectativa que seja tão bom ou melhor do que os outros em que estiveram. Os outros são restaurantes três estrelas, com vinte ou quinze anos de história (Martín Berasategui detém três estrelas no restaurante homónimo em Lasarte-Oria, três no restaurante Lasarte em Barcelona e duas no M.B. em Tenerife). Ora nós temos quatro meses. E podemos ser muito bons mas, se estivermos abaixo da experiência que tiveram, acharão mais ou menos: “isto já não é Martín Berasategui”. Por isso, temos de estar acima dos outros, o que é bom porque nos obriga a sermos melhores todos os dias melhor. Ao mesmo tempo é uma pressão que temos, eu neste caso, de estar à altura da expectativa do cliente e corresponder num prazo de quatro meses, um mês ou uma semana às expectativas que trazem de restaurantes com vinte anos.

Como consegues manter todos os dias, durante todo o dia, essa motivação?

Este é um restaurante tão desafiante que se não estiveres motivado todos os dias é impossível estar aqui. Se não estiveres motivado para vir, e passar dezasseis horas aqui, chega uma altura em que já não te consegues levantar da cama porque psicologicamente estarás completamente arrasado. Sabes que o cliente vem à espera que sejas o melhor e nós vimos para ser os melhores. Se conseguimos ou não…o que ser o melhor? É muito relativo. Para mim é termos alguma coisa lá dentro (na cozinha) que eu, se estivesse cá fora, como cliente, ficaria muito feliz de receber. Quando sinto isso, ou os cozinheiros sentem isso, dificilmente quem está cá fora não gostará. Então, acho que ser o melhor é tentar superarmo-nos todos os dias sem olhar ao que os outros fazem.

Cozinhar por si só não é uma satisfação, é uma satisfação por ser uma actividade dirigida a dar prazer a alguém?

Também, claro. Mas a mim dá-me muito prazer comer. Dá-me um enorme prazer criar coisas novas e pratos novos. Pô-los e ouvir o feedback dos clientes, sendo que quando pomos um prato novo é algo que já estamos a fazer um mês dentro da cozinha. O cliente não pode vir pagar uma coisa “mais ou menos”.

Falámos de estágios, e a vertente de ensinar os outros, da passagem do conhecimento? Como a vês?

As pessoas quando saem da escola qual é o seu primeiro objectivo? Olham para os sítios com estrela Michelin e é neles que querem estagiar, mas depois não têm a mentalidade, nem a força de espirito para compreender o que acarretam em termos de trabalho. Então, quando chegam aqui, no primeiro dia são os maiores. Trabalham o primeiro dia e no segundo já dizem que têm alguma coisa, porque o transporte isto ou aquilo. Os problemas todos que não existiam no primeiro dia passam a existir no segundo porque, de repente, é uma realidade para a qual não estão preparados, porque a escola também não os prepara para ela. Acho que a escola, quando se trata de estagiar, não devia encaminhar ninguém para este tipo de sítios porque numa equipa que trabalha tantas horas, teres um estagiário que não tem espirito aberto ou força de vontade para estar aqui e acompanhar-te nas mesmas horas, acabas por questionar o que vais ensinar a essa pessoa. Não vais ensinar nada, nem tens tempo, nem queres perdê-lo com essa pessoa. Então, basicamente acabam por fazer o que não queres fazer. Quando vêm para aqui, digo-lhes muito claramente: cozinhar, não vais, a não ser comida de pessoal; arranjar peixe e carne não vais porque são produtos muito delicados e os custos de um restaurante com dez mesas, trinta lugares e trinta e quatro pessoas a trabalhar na cozinha, são altos e não nos podemos permitir deixar um estagiário cozinhar só para que ele se sinta mais feliz e o cliente que está a pagar € 150,00 a € 300,00 por uma refeição tenha uma refeição mais ou menos. Aqui, as coisas não podem sair mais ou menos.

Por isso, sou muito directo com eles. Quando me perguntam, digo-lhes que o melhor estágio, principalmente no primeiro ano, não é vir para um restaurante destes porque verão muito produto e muita coisa mas farão muito pouco; o melhor é começar por baixo e ir para um restaurante onde realmente há mais conversa, mais rotação que permite que o estagiário assuma uma partida a cozinhar ou a arranjar peixe ou carne. Ganham mais experiência. Há dificuldade em perceber isto. Pensam que num restaurante com estrela aprenderão mais. Vão aprender muita coisa mas em termos práticos não farão muito, farão mais preparação para os outros. Aprenderão a ver um bom produto, a avaliar as diferenças, ou seja, mais a ver do que a fazer.

E escolher produto?

Lá está, escolher produto ainda é mais difícil (risos).

Falando de produto, como caracterizarias a tua cozinha?

Neste restaurante é o melhor produto possível, seja nacional ou internacional. Vamos buscar onde for preciso para servir o melhor ao cliente. É por isso que não pode ser uma cozinha barata. Para nós, o importante é trabalhar com o melhor. A partir daí é tentar não estragar.

Normalmente, temos uma boa carne ou um bom peixe, um bom molho – acho que quando queres fazer uma boa cozinha se não tiveres um bom molho tens de voltar para trás e aprender outra vez – e uma guarnição temperada, sejam legumes, cogumelos, o que for. Mas coisas objetivas: duas, três, máximo quatro coisas num prato. Não mais porque o importante é que o cliente consiga compreender o prato da mesma forma que eu o compreendo. E compreender é comer o peixe e identificar qual é; provar o molho e sentir que disto, daquilo ou daqueloutro, e ver os legumes e compreender que é um legume. Porque quando se põe vinte ou trinta coisas num prato, chega uma altura em que já nem tu percebes o que estás a pôr e o cliente está a comer por comer, já nem sabe o que lá está.

Acho que a minha cozinha é essa, mais objectiva.

Para além disso, em média quantos pratos têm os vossos menus?

Nós temos carta e temos dois menus. Na carta temos cerca de seis entradas, três peixes, três carnes e quatro sobremesas. Nos menus, temos o mais pequeno que é o Fifty Seconds e tem cinco pratos principais, aperitivos e petit-fours e o degustação que tem oito pratos, aperitivos e petit-fours. Ou seja, o pequeno vai aos doze e o grande aos dezoito pratos.

Talvez daí a importância dessa simplicidade, ainda que refinada.

Claro. Daí resulta a estrutura dos nossos menus: há sempre um prato fresco, e um quente, e assim sucessivamente. Vou tentando, ao longo do menu, limpar o palato do cliente de forma a não o sobrecarregar com muitos sabores fortes, senão cansa e enjoa. Tentamos montar o menu dessa forma, de modo a permitir uma quebra entre um prato e outro, para agarrar e fazer o cliente sentir-se bem ao longo do menu.

O produto sazonal é importante?

É o mais importante.

E mudam a carta durante o ano?

Eu não mudo a carta. Vou mudando pratos. Não sou apologista de mudar uma carta completa porque põe a equipa sob stress; é necessário tempo até conseguir realmente fazer bem aqueles pratos – quando são muitos, ainda mais – entretanto há alguém aqui fora a pagar por algo que ainda não está afinado.

Os clientes, quando cá vêm, fazem-no de mente aberta porque estão à espera de uma experiência. Na semana passada tivemos um cliente que veio cá cerca de sete vezes desde que abrimos e disse-me que o menu seria o que eu quisesse, nem queria saber o que ia comer, nem o preço. Deu-me liberdade para fazer o que quisesse. Assim fiz. Eles comeram e gostaram bastante. Usei produtos que não tinha aqui. Como estamos numa fase de arranque, há produtos que não posso usar porque não tenho um preço médio cá fora capaz de suportar todo esse produto. Entraríamos numa loucura, que já o é (risos).

Dirias então que os clientes não são convencionais?

Também são convencionais, já tivemos casais com pessoas de sessenta, setenta anos. Mas como a gastronomia ganhou uma importância diferente, as pessoas vão vendo, também na televisão, e querem experimentar. Se calhar até coisas que nunca tinham comido mas vêm com vontade de provar. Então, conseguimos chegar melhor ao cliente porque ele já vem aberto a receber coisas novas.

Tens sempre presente o que o cliente está a despender?

Tenho muito respeito por toda a gente que vem aqui e sei que o que estão a pagar é muito. Temos de estar sempre à altura da expectativa que têm, tentar superá-la se assim conseguirmos ou pelo menos corresponder, de modo que não sintam que foi dinheiro perdido. Seria a pior sensação depois de tantas horas de trabalho.

Como vês o futuro aqui?

Se for avaliar por estes meses, prevejo um futuro muito bom para o restaurante. O mais importante é a consistência, não só aqui mas em qualquer profissão. Mas num restaurante destes, quando um cliente paga o que paga, se não houver consistência, rapidamente não voltará mais.

Estou num projecto que tem objectivos ambiciosos, que também são bons para mim, tanto a nível profissional como pessoal, porque significa que atingindo os objectivos aqui um dia mais tarde isso pode abrir-me portas para outras coisas. Depois tenho o nome Martín Berasategui que, quer queiramos quer não, é um carimbo de qualidade que se calhar me pode fazer atingir esses objetivos mais rapidamente.

Comecei a trabalhar com ele por acaso. Fui cozinhar a Banguecoque, ao Four Seasons, estava a fazer um dos jantares e o Paolo Casagrande, um dos Chefs do Martín (Chef do Lazarte, em Barcelona) estava lá, jantou, provou a comida e no fim do jantar veio ter comigo e perguntou-me se não gostaria de trabalhar para o Martín e para ele em Barcelona. Disse-lhe que nunca tinha pensado nisso mas começamos a ter umas reuniões, entretanto eu fui a Barcelona para conhecer a cidade e conhecer o espaço e achei que fazia sentido ir. E fui.

Tu, tal como os teus clientes, sempre foste navegando a tua vida de espírito aberto.

Sim. Eu nunca pus metas: vou ser chefe em tantos anos, isto ou aquilo. Sempre fui trabalhando, a vida foi-me dando oportunidades e eu fui agarrando. E hoje estou aqui. Mais uma oportunidade que me deram e que eu tento agarrar todos os dias, de forma a não desiludir as pessoas que confiaram em mim, principalmente o Martín.

Quando estás de folga o que mais gostas de comer?

Sushi (risos). É uma das coisas que mais prazer me dá comer, e à pessoa com quem partilho a minha vida, é ir ao Go Juu. Não é sempre, mas é quase sempre. Dos oito dias de folga por mês, três deles vamos lá. É relaxante.

Em casa não cozinho muito. Estamos tão desgastados. A não ser que a Maria me peça alguma coisa, se não tiver que fazer não faço (risos).

Quando volto a casa dos meus pais gosto de comer chouriço e morcela com couves e batata cozida. Um assado no forno a lenha, que os meus pais costumam fazer, ou um peixe grelhado. Sabe-me bem quando tenho tempo para lá ir, aquela comida de conforto. E é o que como quando não estou a trabalhar, normalmente não vou a restaurantes. É claro que às vezes quero conhecer um restaurante para ver o que fazem. Estamos sempre a aprender e gosto de experimentar os restaurantes dos meus colegas.

( © Manuela Marques)
( © Manuela Marques)
( © Manuela Marques)

[i] A primeira parte da presente entrevista foi publicada ontem, dia 11 de Junho de 2019

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