Entrevistas

À conversa com Filipe Carvalho – Parte I[i]

Imagem: Manuela Marques

Filipe Carvalho, trinta e três anos, é actualmente chefe executivo do Fifty Seconds by Martín Berasategui, no topo da antiga Torre Vasco da Gama, atual hotel Myriad by Sana Hotels, aberto em Outubro do ano passado.

Reputado por muitos como “miúdo maravilha” da cena gastronómica nacional, nasceu numa família dedicada à restauração, começou a trabalhar com o tio numa pastelaria, abandonando o sonho de ser futebolista profissional para abraçar um outro: o de ser cozinheiro, percurso que tem trilhado de forma notável.

Subido o elevador que demora cinquenta segundos a percorrer 120 metros de altura, até ao topo da Torre Vasco, e abertas as portas para a sala de refeições e a sua deslumbrante vista sobre o rio Tejo e a Ponte Vasco da Gama, esperava-nos uma conversa onde abordamos o seu percurso e sonhos, presentes e futuros.

Filipe fala calmamente, exibe um sorriso aberto. Por trás do sorriso, vimos uma persistência e resiliência férreas e uma ética de trabalho a toda a prova.

Nasceste em Cacia, Aveiro, numa família toda dedicada à restauração, não é?

Sim, principalmente da parte da minha mãe. O meu pai, quando era mais novo, também teve uma passagem por lá. Como era de uma família muito pobre basicamente pagavam-lhe comida e tudo o mais. Mas como eles não tinham muitas posses acabou por seguir outro caminho. É uma pessoa muito apaixonada por cozinha e quando cozinha fá-lo bem.

A tua família materna ainda tem lá o restaurante onde a tua mãe trabalha.

Sim, o restaurante é da minha avó e a minha mãe trabalha lá, toda a vida o fez. Nasceram lá, trabalham lá e eu cresci lá.

Dirias, então, que os teus primeiros contactos com a cozinha foram mais no restaurante ou em casa?

Uma vez que cresci no restaurante o meu contacto com a cozinha era diário. Mas na verdade, eu não queria ser cozinheiro, queria ser jogador de futebol (risos).

Pois, tu tens um passado desportivo muito forte, jogaste futebol e hóquei em patins.

De muitos anos, quando fui para Coimbra, ainda estive a jogar como profissional no União de Coimbra. Estava a estudar e recebia um salário porque jogava na equipa sénior.

O meu grande sonho era realmente ser jogador de futebol. Depois veio a cozinha. Nem sei quando descobri a cozinha. Acho que foi quando quis deixar de estudar. Quando passei do nono ano para o décimo não queria estudar mais. Estava cansado da escola.

E a cozinha veio como?

Eu sabia cozinhar, fazer arroz. Enfim, fazia as minhas experiências. E quando quis deixar de estudar os meus pais disseram que estava bem mas que teria de trabalhar.

Como os meus tios sempre tiveram muitas pastelarias, o primeiro trabalho que tive foi com o meu tio na pastelaria.

Tanto assim que trabalhei um ano e, quando decidi voltar a estudar e inscrevi-me na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, foi com a intenção de estudar pastelaria. O curso era de cozinha e pastelaria. No final do ano tínhamos um estágio e quando o fiz era mais vocacionado para cozinha. Aí, comecei a “fugir” mais para a cozinha mas adoro pastelaria.

Também fizeste parte das Equipas das Olimpíadas da Culinária[i]. Nessa altura, participaste como cozinheiro ou pasteleiro?

Como cozinheiro. Aí nunca fiz pastelaria

Quando acabaste de estudar qual foi o percurso que se te apresentou? A tua primeira experiência profissional?

Quando andava na Escola já trabalhava numa empresa de catering. Fazíamos casamentos e coisas do género para ganhar algum dinheiro e experiência. É muito importante.

Depois, basicamente, quando acabei a Escola o Chef (Luís) Lavrador ia abrir um restaurante em Coimbra e convidou-me para ser um dos cozinheiros. Fiz uma passagem por lá durante cerca de seis meses até decidir vir para Lisboa acompanhar o Chef António Bóia (Chef Executivo do Rio’s e Praia Café, em Oeiras). Como eu estava na seleção e tinha que viajar todas as semanas para Lisboa para treinar e participar nas provas e voltar para Coimbra decidi viver em Lisboa.

E quem liderava a seleção nessa altura?

Era o Chef António Bóia (risos)

Será que podemos dizer que o teu gosto pela culinária foi influenciado pela tua família e educação mas já não o teu desejo de cozinhar?

Quer dizer eu sempre aprendi a cozinhar. Mas fazia pouco no restaurante. Quando apanhava um fiambre tinha a tendência de agarrar numa faca e cortá-lo todo quando era para cortar aos quadradinhos. Era um puto que andava para lá no restaurante, era mais isso.

Entretinhas-te com a comida como uma criança, não com um interesse especial?

Sim. Mas se calhar por ter nascido naquele meio, por em casa os meus pais nunca quererem comer fora ou raramente comerem fora, cozinhando quase sempre em casa, sempre fiz alguma coisa. A minha família nunca teve empregadas. Se querias comer tinhas que fazer. Então, basicamente fui aprendendo a fazer arroz, isto aquilo e aqueloutro. Havia uma altura em que já fazia pizzas e essas coisas quando estava com os meus primos ou amigos. Íamos fazendo aquelas experiências.

Se calhar era uma coisa que sempre fez parte da minha vida mas só a determinado momento é que passa a fazer sentido para mim profissionalmente, pela qual me apaixonei, e agora estamos aqui.

Quando trabalhaste na pastelaria com o teu tio, como eram os horários?

Entrávamos às três e meia, quatro da manhã. A produção era durante a noite para depois abrir para os pequenos-almoços. Depois trabalhávamos até às seis, sete da tarde.

Foi o meu primeiro contacto com estes horários.

Depois de estares em Lisboa, no restaurante que referiste, o que se sucedeu?

Estive dois anos no Rio’s, na Marina de Oeiras, depois fui para o Altis Belém. Quando abriu o Altis Belém, o (João) Rodrigues e o (João) Simões, que fazia parte da seleção comigo (Subchefes Executivos sendo Chef Executivo José Cordeiro), convidaram-me para abrir a parte de cozinha japonesa. Nessa altura, houve a oportunidade de sair do Rio’s e fazer um estágio com o Chef Paulo Morais, na altura no QB Essence, em Oeiras, para poder aprender mais. Depois fui para o Altis para abrir essa parte, com o intuito de ficar uns meses e depois passar para o Mensagem como responsável por esse espaço, o que acabou por acontecer. Fiquei cerca de um ano e meio no Altis.

Surgiu o convite para ir para Nova Iorque trabalhar e ao mesmo tempo preparar-me para o campeonato do mundo que tinha no ano seguinte. Achei que era um desafio interessante e aceitei. Foi uma aventura.

Quando tempo estiveste lá? A vida da restauração lá também deve ser dura.

Cerca de um ano. Sim é, mas pagam à hora. Quanto mais horas trabalhares, mais ganhas. O Hotel fornecia alojamento, comida e roupa lavada. É diferente. Era um Country Club (Westchester Country Club pelo chef Edward G. Leonard) num dos doze maiores campos de golfe dos Estados Unidos da América, uma estrutura em que lhes interessava ter pessoas de fora, a fazer estágio padas à hora, pois nós recebíamos nove dólares por hora e os outros recebiam quinze. Para nós era muito, para eles não era quase nada e compensava dar-nos alojamento em troca de trabalho por essa remuneração.

Fiz esse estágio e também o treino para o campeonato do mundo. Depois de cerca de dez meses regressei a Portugal. No regresso, entrei na Fortaleza do Guincho (na altura liderado pelo Chefe Vicent Farges) como commis. Fiquei lá cerca de dois anos durante os quais fui progredindo até chegar a chef de partida e, na altura, convidado para Sub-Chefe Júnior, cargo que não aceitei por ter decidido que ainda queria aprender mais e não queria dar esse passo de chefia.

É, então, que saio para o Villa Joya (comandado por Dieter Koschina). Inicialmente com as funções de Chefe de partida mas ao final de dois meses fui promovido a Sub-Chefe Júnior e Chef Saucier.

Aí sentiste-te preparado?

Basicamente, eu nunca planeie que iria ser sub-chefe numa altura, chefe noutra. A própria vida, quando se trabalha, humilde e honestamente, oferece as oportunidades. Tu agarras ou não agarras. Porque se pensarmos sempre, nunca vamos dar certos passos, teremos sempre medo.

Às vezes é preciso estar no sítio certo, à hora certa e com as pessoas certas. Dizem que isso é sorte mas a sorte dá trabalho.

Ficaste quanto tempo?

No Villa Joya fiz uma temporada inteira. No final de Outubro, princípio de Novembro, o restaurante fecha e só volta a reabrir em Março. Nessa altura, acabam os contratos e somos livres de tirar umas férias e voltar, ou ir trabalhar para outros sítios.

Surgiu-me o convide do (João) Rodrigues para voltar a trabalhar com ele no Altis Belém. O Chef Cordeiro tinha saído e ele tinha sido promovido a Chefe Executivo do Hotel e contratou-me como Sub-chefe executivo para o “Feitoria” e para o “Mensagem”. Foi um desafio que aceitei com o compromisso de ficar apenas um ano porque o meu intuito era sair do país outra vez e ter outra experiência antes de me fixar num projeto.

Durante esse ano, surge o convite para integrar as equipas do Martín Berasategui em Barcelona, na altura no Lazarte, que era um dois estrelas (Michelin) mas com o intuito de passar para Chefe Executivo do Hotel Monument e restaurante Oria. Trabalhei um ano entre o Lazarte e Hong-Kong onde fazia consultoria num restaurante de cozinha tradicional portuguesa. No Lazarte tivemos a sorte, eu como Subchefe, de ganhar a terceira estrela. Depois disso é quando abrimos o hotel e faço a abertura do hotel durante um ano e meio, fiquei cerca de três anos em Barcelona, e três em San Sebastian.

No teu percurso, que passou por Portugal e pelo estrangeiro até te voltares a fixar cá com este grande projecto, consegues distinguir modos de trabalhar diferentes?

Claro. Todas as cozinhas por onde passei, todos os chefes têm uma identidade diferente. Uma forma diferente de interpretar a cozinha, de cozinhar, também pelas suas vivências. Acho que o que faço aqui (Fifty Seconds), independentemente de ter o nome Martín Berasategui, é com toda a liberdade para fazer o que quero. E o Martín obriga quase a que façamos isso, senão erámos mais um restaurante Martín Berasategui e não faria sentido as pessoas viajarem de um para o outro para encontrar a mesma coisa.

Então é o nome Martín com a minha identidade e da minha equipa porque sozinho não faço nada.

O que faço aqui hoje é um bocadinho o aglomerado de todos os sítios em que passei, das coisas que para mim eram o mais positivo de cada sítio e que fui retirando, aprendendo, e de outras coisas que interpreto à minha forma com a experiência que fui ganhando.

Atualmente, a generalidade das pessoas faz muita confusão entre o que é ser Chef e o que é ser cozinheiro. Ouvimos até, na televisão, tratar por chefes pessoas que, sem nunca ter chefiado uma equipa, cozinham ao nível quase doméstico ou amador. Neste cenário, como te identificas?

Eu antes de tudo sou cozinheiro. Porque um chefe que não se considere um cozinheiro nunca pode ser um líder. Um chefe acima de tudo é um líder. O problema hoje é dia é que há muita gente que é “chefe” e não é mais nada. Não é uma pessoa que dê o exemplo, mostre como se faz, se preocupe com a equipa. Um chefe que é um líder também é um gestor de recursos humanos. A parte mais difícil, num restaurante, para além da exigência dos clientes, é gerir as pessoas que trabalham contigo, porque cada uma tem um problema todos os dias mas ninguém se lembra que tu também podes ter algum problema (risos). Então, nós nunca temos problemas mas temos de gerir todas as pessoas da melhor maneira, de modo a que estejam contentes e mais concentrados para que façam o seu melhor trabalho. É o mais difícil de tudo.

Nessa sequência, achas exequível para ti ser um chefe que não toca num prato? Digo, não cozinhar.

Não. Quando estivemos a desenvolver este projecto (Fifty Seconds), passamos um ano e meio sem eu estar dentro de uma cozinha. Estava dentro de um escritório a desenhar, a criar e desenvolver o conceito, a procurar a minha equipa, escolher pratos, matérias, tudo. Todo esse trabalho de back office que é necessário. Isso frustrava-me imenso. Estamos habituados a trabalhar quinze a dezoito horas e de repente faço oito horas quando quero fazer, não me sentia cansado e mesmo assim quando chegava a casa doíam-me as costas. Via os meus colegas a fazer coisas e tinha muitas ideias, mais de duzentas ou trezentas coisas escritas, e não podia desenvolver nada. Começava a sentir-me mais frustrado.

Estar na cozinha é uma necessidade.

Claro. Como podes ser chefe e exigir alguma coisa à tua equipa se não deres o exemplo, ou não mostras como queres? Uma coisa é pensares e os outros podem tentar interpretar o que estás a dizer mas nunca farão da forma que queres fazer. Mesmo mostrando não conseguem fazer porque têm vivências e experiências diferentes. Daí que, para mim, seja importante que o chefe seja o primeiro a entrar e o último a sair. É duro? É, mas se não queres ser um desses não tens de assumir o cargo.

Falaste das horas de trabalho, como consegues conciliá-las com a tua vida pessoal e outros interesses?

Quando trabalhamos a este nível – que não é mais nem menos que outro – dedicas-te única e exclusivamente a isto e dificilmente consegues dedicar-te a outra coisa. Sais tão cansado daqui que não consegues fazer mais nada a não ser tentar recuperar o melhor possível para teres uma nova semana na qual possas estar concentrado, com toda a tua força para dares todo o amor, carinho e paixão a cada prato como se não estivesses a trabalhar dezoito horas todos os dias.

Como compaginar isso com a busca de inspiração e vivências para continuar a influenciar a tua principal vocação, que é a cozinha?

Um exemplo: adoro jogar futebol com os meus amigos. Neste momento não consigo fazê-lo porque aos domingos e à segunda-feira, que são os dias de fecho do restaurante, eles não estão disponíveis. Se isso me frustra? Não, porque eu estou a fazer algo pela qual tenho tanto amor e paixão, uma entrega tão grande durante toda a vida e um trabalho que venho fazendo que me enche.

É um amor maior que te preenche totalmente?

Claro, porque não há outra forma de trabalhar a este nível. Se não amares o que fazes, se não vires isto como a tua prioridade máxima é impossível trabalhar dezasseis ou dezoito horas fechado numa cozinha. Podes perguntar-me, é isto que vais fazer a vida toda? Se calhar não, porque neste momento não tenho filhos. Se não estivesse com uma pessoa que realmente compreende a minha profissão, quando chegasse a casa a outra pessoa estaria a dormir e só teria uma relação durante os dois dias de folga. Tenho a sorte de a pessoa que está ao meu lado, há mais de dez anos, compreender o meu trabalho, pois também o vive diariamente (Maria João Gonçalves, chefe de pastelaria do Fifty Seconds), que me tem acompanhado e apoiado em todas as decisões que tomo, senão, de outra forma, não tinha chegado aqui. Um grande homem tem de ter uma grande mulher, não é? Há dificuldades que surgem em que ela é o meu apoio, e eu o apoio dela. Há uma grande cumplicidade e entreajuda que, se calhar, é o que me permite estar num projecto destes e poder ter uma vida pessoal fora daqui.


Imagem: Gustavo Ramos
Imagem: Gustavo Ramos

[i] As Equipas Competição Culinária surgiram pela primeira vez em 1992, quando um grupo de cozinheiros portugueses tomou a iniciativa de se juntar e levar Portugal à maior competição de culinária do mundo: as Olimpíadas de Culinária, realizadas na Alemanha (


[i] A segunda parte da presente entrevista será publicada amanhã, dia 12 de Junho de 2019

(imagem em destaque: Manuela Marques)